Escoltar

Tots els sentits posats en la qualitat de la sobrassada

Els investigadors del grup de recerca en Enginyeria Agroalimentària de la UIB han desenvolupat un mètode d’anàlisi sensorial per al control de qualitat de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca 

Un equip d’investigadors del grup de recerca en Enginyeria Agroalimentària de la Universitat de les Illes Balears ha desenvolupat un mètode d’anàlisi sensorial de la sobrassada per dur a terme el control de qualitat d’aquest producte protegit pel segell d’Indicació Geogràfica Protegida.  Aquesta iniciativa és fruit de la col·laboració entre la UIB i el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca i s’ha realitzat amb el suport del Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural (FEADER) i el Fons de Garantia Agrària i Pesquera de les Illes Balears (FOGAIBA).

La sobrassada de Mallorca és un producte amb unes característiques sensorials úniques i diferenciades. Amb l’objectiu de valorar, avaluar i quantificar la qualitat sensorial de la sobrassada de Mallorca així com per treballar en la millora contínua del producte, els investigadors de la UIB han desenvolupat un nou mètode d’anàlisi sensorial.

Per dur a terme l’anàlisi sensorial de la sobrassada, es requereix el desenvolupament d’una metodologia adaptada al producte mitjançant la recerca, la selecció, la definició i la quantificació dels atributs sensorials que el descriuen i el diferencien. Per aplicar aquesta metodologia s’ha comptat amb el jurat de tast del Consell Regulador, constituït per tastadors ben formats i entrenats en aquest nou mètode d’anàlisi i que són capaços de reconèixer i diferenciar les característiques inimitables de la sobrassada de Mallorca.

Mitjançant els sentits, els tastadors valoren els diferents atributs de la sobrassada de Mallorca: amb la vista es reconeix el color i l’aspecte de la pasta; l’olfacte permet percebre l’olor equilibrat i característic del producte fermentat i l’aroma del pebre bord; a través del tacte se sent la textura del producte, la seva adherència, cohesivitat i untuositat; i, finalment, mitjançant el gust es pot gaudir i valorar els sabors i les aromes característics d’un buquetpropi, la percepció equilibrada del salat i la sensació de pebre bord.  

Documents relacionats

Data de publicació: 29/10/2014