Escoltar

La influència de l'entorn en la qualitat de l'oli d'oliva

La tesi doctoral de Simón Adrover avalua noves estratègies basades en l’aplicació d’ultrasons de potència per millorar la conservació de l’oli i per aprofitar els subproductes d’aquesta indústria com a font de composts antioxidants 

La tesi doctoral de Simón Adrover Obrador, defensada a la Universitat de les Illes Balears, avalua la influència de l’entorn agroclimàtic de l’olivar i el grau de maduració sobre la qualitat de l’oli d’oliva, així com l’aplicació de noves estratègies per a la conservació d’aquest i per a l’aprofitament dels subproductes de la indústria oleícola com a font de composts antioxidants. La tesi l’han dirigida el doctor Antoni Femenia Marroig, del Departament de Química, i la doctora Carme Garau Taberner, de l’Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP).

El sector agroalimentari de les Illes Balears, des de sempre, s’ha dedicat a l’obtenció de productes lligats a la terra seguint els costums i les tradicions que li són propis. A les Illes Balears, l’elaboració de l’oli d’oliva n’és un exemple significatiu. Aquest treball de recerca ha volgut contribuir en la investigació sobre l’oli d’oliva de Mallorca, fent un estudi rigorós i exhaustiu de la qualitat d’un oli d’oliva verge extra elaborat a partir de les varietats més representatives a l’illa de Mallorca. 

En una primera fase es va avaluar la influència de la varietat i del grau de maduresa de les olives i s’observà que l’oli procedent d’olives semimadures sembla la més idònia, ja que s'arriba a un major equilibri entre el rendiment i els diferents paràmetres que defineixen la qualitat de l'oli d'oliva. Així mateix, s’estudiaren els efectes agroclimàtics de sòl, clima i paisatge sobre la qualitat de l'oli d'oliva verge extra, i es va corroborar que els olivars menys plujosos i de major elevació sobre el nivell del mar produeixen un oli d’oliva verge extra més ric en composts fenòlics, millor capacitat antioxidant i, en definitiva, una major estabilitat davant l’oxidació. 

En un segon bloc, es varen comparar els sistemes tradicionals de conservació (temperatura, absència de llum i utilització d'una atmosfera modificada) amb una proposta innovadora, que consistí en l'aplicació d'ultrasons de potència. Els resultats mostraren que, si inicialment l’oli d’oliva verge extra és de molt bona qualitat, tant els sistemes tradicionals com l’aplicació d’ultrasons permeten conservar l’oli durant un període de 16 mesos amb qualitat extra. D’altra banda, si es parteix d’un oli d’oliva verge extra amb un grau d’acidesa alt (0,7%), les metodologies tradicionals no són eficaces per al manteniment de la qualitat de l'oli d'oliva verge extra més enllà dels quatre mesos d'emmagatzematge, mentre que la conservació a baixa temperatura (amb i sense pretractament amb ultrasons) va aconseguir mantenir l’oli fins a dotze mesos. A més, aquest estudi de conservació ha posat a disposició del sector una nova patent, consistent en una metodologia de conservació (amb fred i ultrasons) que permet l'emmagatzematge preservant les propietats fisicoquímiques i sensorials de l'oli, i reduint, de manera significativa, el procés de cristal·lització dels triglicèrids. 

Finalment, es va estudiar l'aplicació d’ultrasons de potència com a mecanisme per afavorir l'extracció de composts antioxidants a partir de la pinyolada. El procés d'extracció es va dur a terme a baixa temperatura i utilitzant un dissolvent no tòxic, potenciant d'aquesta forma el possible ús alimentari dels extractes com a ingredients funcionals, i contribuint d'aquesta manera a la revalorització del producte. 

Fitxa de la tesi doctoral

  • Títol: Influencia del entorno agroclimático sobre la calidad del aceite de oliva. Nuevas estrategias para su conservación y para el aprovechamiento de los subproductos de la industria oleícola
  • Autor: Simón Adrover Obrador
  • Programa de doctorat: Ciència i Tecnologia Química
  • Departament: Química
  • Director: Antoni Femenia Marroig i Carme Garau Taberner 

Documents relacionats

Data de publicació: 10/06/2014