Escoltar

Com madura el formatge mallorquí?

La tesi doctoral d’Àfrica Castell Palou utilitza tècniques de ressonància magnètica nuclear de camp baix per analitzar el procés de maduració del formatge fet a Mallorca

La tesi doctoral d’Àfrica Castell Palou, defensada a la Universitat de les Illes Balears, té com a objectiu contribuir al coneixement del formatge elaborat a Mallorca mitjançant la seva caracterització i l’estudi del seu procés d’assecatge-maduració, i a la vegada validar l’ús de tècniques de ressonància magnètica nuclear de camp baix (TD-NMR) per determinar simultàniament el contingut en matèria grassa i humitat del formatge, i la seva aplicació a l’estudi de l’evolució de la distribució d’humitat a l’interior de les peces de formatge durant la maduració. La tesi l’han dirigida la doctora Carme Rosselló i la doctora Susana Simal, del Departament de Química de la UIB. 

A partir d’aquest treball es varen determinar les característiques fisicoquímiques i sensorials del formatge mallorquí, es va avaluar l’efecte del grau de maduració sobre aquestes, i es varen establir les variables que més bé diferenciaren i classificaren els diferents tipus de formatge mallorquí en funció del grau de maduració. 

Així mateix, es va validar un mètode de TD-NMR per determinar simultàniament el contingut de matèria grassa i aigua en el formatge, i es va aplicar de manera satisfactòria a la determinació de perfils d’humitat durant el procés d’assecatge-maduració. 

Finalment, es va desenvolupar una metodologia que va permetre la modelització i la simulació del procés d’assecat-maduració del formatge mallorquí a partir del seu contingut en humitat i a la distribució de l’aigua en l’interior de les peces. Cal destacar que el coneixement d’aquesta distribució ha resultat ser un aspecte clau per estudiar el procés d’assecatge-maduració. 

A partir de la contribució aportada per la tesi doctoral d’Àfrica Castell al coneixement del formatge mallorquí i a l’estudi del seu procés de maduració, l’aspecte més innovador del treball realitzat ha estat l’aplicació d’un mètode de TD-NMR per quantificar simultàniament el greix i la humitat en el formatge, i la seva aplicació com a eina per a l’anàlisi del procés de transferència de matèria durant la maduració del formatge. 

Fitxa de la tesi doctoral 

  • Títol: Uso de RMN de campo bajo para el análisis de procesos de transferencia de materia. Aplicación al secado-maduración de queso
  • Autor: Maria Àfrica Castell Palou
  • Programa de doctorat: Ciència i Tecnologia Química
  • Departament: Química
  • Director: Carme Rosselló Matas i Susana Simal Florindo

Documents relacionats

Data de publicació: 22/07/2014